750 grammes
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Verrine trilogie d'Olivier Bajard

Bientôt les fêtes, il est temps d'imaginer, de rêver et de bluffer ces invités! Cette verrine est composée d'une nougatine au grué de cacao et d'une crème aux trois chocolats. Un dessert délicat à réaliser mais délicieux !

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Pour 8 verrines

 

NOUGATINE AU CACAO

Beurre                       40 g

Sucgre glace             120 g

Eau                           20 g

Grué de cacao            70g

 

CREME ANGLAISE

"Crème fleurette"         35 g

Lait                             35 g

Jaunes d'oeufs             35 g

 

CREME AU CHOCOLAT BLANC

Crème anglaise            50 g

Chocolat blanc             25 g

"Crème fleurette"        45 g

 

CREME CHOCOLAT LAIT

Crème anglaise            50 g

Couverture lait            25 g

"Crème fleurette"        45 g

 

CREME CHOCOLAT NOIR

Lait                            45 g

Sucre semoule            10 g

Jaunes d'oeufs            40 g

Chocolat à 70%           55 g

"Crème fleurette"      110g

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NOUGATINE

• Faites fondre le beurre avec le sucre glace

• Ajoutez l'eau et redonnez un bouillon.

• Incorporez le grué de cacao et étalez sur une feuille de papier sulfurisée.

• Cuisez pendant 20 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 150°c.

• Mettez à refroidir et concassez.

 

CREME ANGLAISE

• Chauffez au bain-marie la crème, le lait et les jaunes.

• Stoppez la cuisson 83°C.

  

CREME BLANCHE

• Versez l'anglaise chaude sur le chocolat blanc.

• Mélangez bien.

• Montez la "crème fleurette" mousseuse, puis incorporez la préparation chocolatée.

 

CREME LAIT

• Versez l'anglaise chaude sur le chocolat au lait.

• Mélangez bien.

• Montez la "crème fleurette" mousseuse, puis incorporez à la "maryse" la préparation chocolatée.

 

CREME NOIRE

• Dans une casserrole, faites bouillir le lait avec le sucre.

• Versez sur les jaunes et remuez.

• Fondez au bain-marie le chocolat à 50°C.

• Versez votre anglaise dans le chocolat chaud.

• Mélangez à l'aide d'une maryse.

• Montez la "crème fleurette" mousseuse, puis incorporez à la "maryse" la préparation chocolatée dans la crème fouettée.

 

MONTAGE

• Garnissez le fond de la verrine de crème au chocolat noir.

• Déposez des morceaux de nougatine au grué de cacao.

• Pochez une couche de crème de chocolat au lait.

• Déposez, de nouveau, quelques morceaux de nougatine.

• Pochez une couche de crème au chocolat blanc.

• Décorez de nougatine.

 

MES ASTUCES

• Je réalise d'abord ma crème au chocolat noir. Je garnie mes verrines et je laisse prendre au froid au moins une heure avant de déposer ma nougatine. Ensuite, je réalise ma crème au chocolat au lait. Et là aussi je laisse refroidir au moins une heure avant de terminer par la crème au chocolat blanc.

Pour la crème au chocolat blanc, je double les proportions car sinon, il n'y en a pas suffisament. Enfin, il m'arrive de mettre de la gélatine dans la crème au chocolat blanc pour être certaine de sa fermeté.

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Olivier Bajard, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, nous transmet son savoir-faire et sa passion dans son livre "Les ateliers sucrés d'Olivier" Edition Fleurus. Un pâtissier avant -gardiste qui pratique et communique son métier avec plaisir et passion. Il véhicule au quotidien du bonheur et de la générosité. Mathieu Stéphane, Président de Mucovie 66. 

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À propos

A travers la cuisine, j'aime partager et faire plaisir à ma famille, mes amis. J'aime plus que tout ces moments où l'on se retrouve autour de la table. Autodidacte, j'enrichie ma passion au grès de mes rencontres et biensur de mes essais !
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douce 18/11/2012 20:48

j'ai déjà fait cette recette et elle a eu beaucoup de succès auprès de mes invités.

Gwen 19/11/2012 12:09



Ces verrines sont remarquables à la fois au goût et à la présentation ! Elles ne passent jamais inaperçues lorsque je les sers