Soupe express aux lentilles corail

Je prépare ma soupe la veille parce que je l'aime le midi : il y a juste à la faire réchauffer ! C'est pratique, rapide et nourrissant. Ma soupe du jour est à base de lentilles corail. Elles sont un aliment complet : riches en protéines, en fibres, sources de fer, magnésium, potassium et de vitamine B. Je rajoute quelques noix de cajou, de la coriandre et un filet de jus de citron vert, et le tour est joué pour une délicieuse soupe !

Ingrédients pour 2 personnes

150 gr de lentilles corail

2 carottes

200 ml de lait coco

500 ml d'eau

400 gr de tomates concassées (1 boîte)

1 c. à c. bombée d'épices à Colombo

1 citron vert

Quelques noix de cajou (non salées)

Quelques brins de coriandre

Préparation

Eplucher et tailler les carottes en rondelles. Dans un faitout, ajouter un filet d'huile d'olive et faire dorer les lentilles corail, les carottes et les épices. Saler et poivrer.

Ensuite, verser le lait coco, les tomates concassées et les 500 ml d'eau. Laisser mijoter pendant 20 minutes en remuant la préparation de temps en temps.

A la fin de la cuisson, lorsque les carottes sont cuites, mixer pour obtenir une texture lisse. Ajouter de l'eau pour une texture moins épaisse.

Dresser vos assiettes avec quelques noix de cajou  concassées, la coriandre préalablement ciselée et un filet de jus de citron vert.