Le Lemonta de Philippe Conticini

Philippe Conticini est un de ces virtuoses de la pâtisserie doté d'un talent créatif fulgurant. Son "Lemonta", spécialité italienne, est à base d'agrumes. Elle doit craquer et croquer juste ce qu'il faut... Personnellement, je craque littéralement !

Recette extraite de "Best of Philippe Conticini" de Philippe Conticini, Alain Ducasse Editions.

 Pour 8 personnes

Chapelure de biscuits à la cuillère

1 quinzaine de biscuits à la cuillère

Meringue italienne aux agrumes et à la fleur de sel

Pour la meringue italienne:

2 blancs d'oeufs (60gr)

80 gr de sucre en poudre

2 c. à soupe d'eau

Pour le mélange aux agrumes :

Zetse de 3 mandarines

Zeste de 1,5 citron jaune

Zeste de 1/2 citron vert

3 blancs de petits oeufs (80gr)

60 gr de sucre semoule

80 gr de sucre glace

2 gr de fleur de sel

Crème au beurre à la vanille et mascarpone

510 gr de beurre

125 gr de lait demi-écrémé

30 gr de crème liquide entière montée en chantilly

24 gr de mascapoe

2 petits oeufs entiers (80gr)

2 jaunes doeufs

99 gr de sucre semoule

2 gousses de vanille

sucre glace pour le décor

1°Préparez vos deux bases

Chapelure de biscuits à la cuillère : Mixez très finement les biscuits à la cuillère, puis passez la poudre obtenue au tamis fin. Faites-la sécher au four à 100°C, 3 à 4 heures. Conservez dans une boîte hermètique.

Meringue italienne aux agrumes: Préchauffez le four à 100°C. Réalisez la meringue italienne : faits cuire à 121°C le sucre semoule dans l'eau. Montez les blancs en neige au robot vitesse moyenne. Versez le sucre chaud à 121°C en filet, en fouettant. Après 15 minutes, incorporez le zeste des agrumes, le sucre semoule et la fleur de sel en mélangeant au batteur. Versez le sucre glace en remuant à la maryse.

2° Moulez les coques en meringue aux agrumes

A l'aide d'une poche à douille unie, garnissez de meringue aux agrumes des moules souples en forme de demi-sphère de 7 cm de diamètre et lissez à hauteur à l'aide d'une palette. Enfournez pour 1 heure à 1h15 : la meringue doit rester blanche et moelleuse.

3° Faites la crème au beurre à la vanille et mascaprone

Dans une casserole,   portez à ébulition le lait avec les graines de la gousse de vanille. Fouettez les jaunes avec les oeufs entiers et le sucre. Versz le lait sur le mélange précédent en fouettant. Rmettez dans la casserole et, à feux doux, mélangez avec une spatule : la crème épaissiera. Versez-la dans la cuve d'un robot et fouettez. Lorsque la crème est presuqe froide, incorporez le beurre mou en morceaux et le mascarpone, puis foisonnez (fouettez énergiquement pour que la préparation double de volume). A la maryse, ajoutez délicatement la chantilly.

4° Formez les coques

Chemisez chaque demi-sphère d'une couche fine de crème au beurre. Apposez une coque de meringue, puis appliquez par-dessus une nouvelle couche de crème au beuure. Placez les moules au congélateur pendant 1 heure, puis démoulez seulement la moitié des demi-sphère sur du film alimentaire et replacez -les rapidement au congélateur.

5° Remplissez les coques

Sur les coques non démoulées, appliquez à la poche à douille unie une couche de confit de mandarine et de citron* jusqu'à 1 cm du bodr du moule. Posez immédiatement sur chaque coqueemplie de confit une demi-sphère déjà démoulée, appuyez un peu et remettez au congélateur. Une fois les boules dures, démoulez-les et placez-les au réfrigérateur sur du film alimentaire pour qu'elles reviennent à une température de 4 à 5°C.

6° La touche finale

Laissez les Lemonta à température ambiante une dizaine de minutes avant de les rouler délicatement à la main dans la chapelure de biscuit à la cuillère, en veillant à bien faire adhérer. Présentez les Lemonta à la verticale et saupoudrez de sucre glace à l'aide d'une passette. Remettez-les frais jusqu'au moment de la dégustation.

Pour le confit de mandarine et citron jaune

20 cl de jus de mandarine frais

5 cl de jus de citron jaune frais

70 gr d'écorces de mandarine

30 gr d'écorces de citron jaune

150 gr de sucre semoule

Portez à ébulition les écorces dans une casserole d'eau, attendez 2 minutes, videz l'eau de la casserole et recommencez deux fois.

Faites cuire les jus de citron et de mandarine, les écorces et le sucre, à petit bouillon pendant 10 minutes.

Lorsque le jus a suffisamment réduit, mixez.