27 Janvier 2013
Philippe Conticini est un de ces virtuoses de la pâtisserie doté d'un talent créatif fulgurant. Son "Lemonta", spécialité italienne, est à base d'agrumes. Elle doit craquer et croquer juste ce qu'il faut... Personnellement, je craque littéralement !
Recette extraite de "Best of Philippe Conticini" de Philippe Conticini, Alain Ducasse Editions.
Pour 8 personnes
Chapelure de biscuits à la cuillère
1 quinzaine de biscuits à la cuillère
Meringue italienne aux agrumes et à la fleur de sel
Pour la meringue italienne:
2 blancs d'oeufs (60gr)
80 gr de sucre en poudre
2 c. à soupe d'eau
Pour le mélange aux agrumes :
Zetse de 3 mandarines
Zeste de 1,5 citron jaune
Zeste de 1/2 citron vert
3 blancs de petits oeufs (80gr)
60 gr de sucre semoule
80 gr de sucre glace
2 gr de fleur de sel
Crème au beurre à la vanille et mascarpone
510 gr de beurre
125 gr de lait demi-écrémé
30 gr de crème liquide entière montée en chantilly
24 gr de mascapoe
2 petits oeufs entiers (80gr)
2 jaunes doeufs
99 gr de sucre semoule
2 gousses de vanille
sucre glace pour le décor
1°Préparez vos deux bases
Chapelure de biscuits à la cuillère : Mixez très finement les biscuits à la cuillère, puis passez la poudre obtenue au tamis fin. Faites-la sécher au four à 100°C, 3 à 4 heures. Conservez dans une boîte hermètique.
Meringue italienne aux agrumes: Préchauffez le four à 100°C. Réalisez la meringue italienne : faits cuire à 121°C le sucre semoule dans l'eau. Montez les blancs en neige au robot vitesse moyenne. Versez le sucre chaud à 121°C en filet, en fouettant. Après 15 minutes, incorporez le zeste des agrumes, le sucre semoule et la fleur de sel en mélangeant au batteur. Versez le sucre glace en remuant à la maryse.
2° Moulez les coques en meringue aux agrumes
A l'aide d'une poche à douille unie, garnissez de meringue aux agrumes des moules souples en forme de demi-sphère de 7 cm de diamètre et lissez à hauteur à l'aide d'une palette. Enfournez pour 1 heure à 1h15 : la meringue doit rester blanche et moelleuse.
3° Faites la crème au beurre à la vanille et mascaprone
Dans une casserole, portez à ébulition le lait avec les graines de la gousse de vanille. Fouettez les jaunes avec les oeufs entiers et le sucre. Versz le lait sur le mélange précédent en fouettant. Rmettez dans la casserole et, à feux doux, mélangez avec une spatule : la crème épaissiera. Versez-la dans la cuve d'un robot et fouettez. Lorsque la crème est presuqe froide, incorporez le beurre mou en morceaux et le mascarpone, puis foisonnez (fouettez énergiquement pour que la préparation double de volume). A la maryse, ajoutez délicatement la chantilly.
4° Formez les coques
Chemisez chaque demi-sphère d'une couche fine de crème au beurre. Apposez une coque de meringue, puis appliquez par-dessus une nouvelle couche de crème au beuure. Placez les moules au congélateur pendant 1 heure, puis démoulez seulement la moitié des demi-sphère sur du film alimentaire et replacez -les rapidement au congélateur.
5° Remplissez les coques
Sur les coques non démoulées, appliquez à la poche à douille unie une couche de confit de mandarine et de citron* jusqu'à 1 cm du bodr du moule. Posez immédiatement sur chaque coqueemplie de confit une demi-sphère déjà démoulée, appuyez un peu et remettez au congélateur. Une fois les boules dures, démoulez-les et placez-les au réfrigérateur sur du film alimentaire pour qu'elles reviennent à une température de 4 à 5°C.
6° La touche finale
Laissez les Lemonta à température ambiante une dizaine de minutes avant de les rouler délicatement à la main dans la chapelure de biscuit à la cuillère, en veillant à bien faire adhérer. Présentez les Lemonta à la verticale et saupoudrez de sucre glace à l'aide d'une passette. Remettez-les frais jusqu'au moment de la dégustation.
Pour le confit de mandarine et citron jaune
20 cl de jus de mandarine frais
5 cl de jus de citron jaune frais
70 gr d'écorces de mandarine
30 gr d'écorces de citron jaune
150 gr de sucre semoule
Portez à ébulition les écorces dans une casserole d'eau, attendez 2 minutes, videz l'eau de la casserole et recommencez deux fois.
Faites cuire les jus de citron et de mandarine, les écorces et le sucre, à petit bouillon pendant 10 minutes.
Lorsque le jus a suffisamment réduit, mixez.
A travers la cuisine, j'aime partager et faire plaisir à ma famille, mes amis. J'aime plus que tout ces moments où l'on se retrouve autour de la table. Autodidacte, j'enrichie ma passion au grès de mes rencontres et biensur de mes essais !
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Cathy 07/02/2013 13:13
Gwen 08/02/2013 21:29
Mrs Deer 27/01/2013 20:58
Gwen 08/02/2013 21:31