Pour 4 personnes - Préparation 35 min - Cuisson 25 min

- 500g d'asperges vertes ou blanches

- 1 cube de bouillon de légumes

- 10 cl de crème

- 4 oeufs

- 1/2 bouquet d'estragon ou de cerfeuil

- 1 c. à C. de moutarde à l'estragon

- 4 c. à soupe d'huile colza

- 8 tranches de pain de mie

- 20 g de beurre

- sel poivre du moulin

1 Nettoyer les asperges, coupez leur base trop dure. Réservez les pointes.

2 Coupez les queues en petits tronçons. Faites-les revenir à la poêle dans le beurre sans les colorer. Couvrez d'eau et déposez le cube de bouillon.

Faites cuire 20 min. env. Mixez finement, filtrez, ajoutez la crème, salez, poivrez.

3 Faites cuire les pointes d'asperges à la vapeur pendant 7 minutes.

4 Préchauffez le four sur gril.

5 Coupez les bords du pain de mie. Aplatissez les toats au rouleau à pâtisserie et passez-les sous le gril 2 min pour les faire dorer.

6 Faites cuire les oeufs pendant 7 minutes à l'eau bouillante. Ecalez-les, séparez le blanc du jaune.

Ecrassez le blanc avec une fourchette. Ciselze l'estragon ou le cerfeuil et mélangez-le au blanc. Mélangez les jaunes avec la moutarde et l'huile de colza, salez.

7 Etalez le mélange jaune d'oeufs sur les toast, déposez quelques pointes d'asperges., saupoudrez du mélange blans d'oeuf-estragon, poivrez. Servez avec le velouté.

Recette extraite du magazine "cuisine by Lignac" n°25

Paris-Brest "maison"