Non, ce n'est pas un verre de lait, c'est une semoule associée à une crème anglaise vanillée. La semoule se sent à peine et c'est très doux au palais. Elle adoucie le goût de l'acidité de la poire cuite dans le vin aux épices. Elle contraste avec le croquant de la craqueline... Ce dessert, avec ses goûts et ses textures contrastés, est en fait, une harmonie de saveurs... Voila pour explication du verre de lait

 Les poires :

4 poires Louise Bonne

1 litre de vin rouge (d'Anjou)

250 gr de miel

200 gr de crème de cassis

2 bâtons de cannelle

5 grains de poivre

Zeste d'une orange

1 c.à s. d'épices à pain d'épices

1 c. à c. de gingembre en poudre

1 feuille de laurier

Quelques branches de thym

4 clous de girofle

3 anis étoilées ou  badiane

Mettre le vin à chauffer avec le miel et toutes les épices ainsi que le zeste d'orange.

Eplucher les poires en laissant la queue et les vider par le fond en en enlevant bien tous les pépins.

Les mettre dans le vin avant l'ébulition. Surveiller la cuisson des poires en les piquant (avec un cure-dent par exemple).

Après environs 15 minutes de cuisson, réserver les poires au chaud.

Passer le vin au chinois, le faire réduire et ajouter la crème de cassis pour une sauce brillante et nappante.

Les verrines de semoule :

1/2 litre de lait demi-écrémé

75 gr de sucre semoule

100 gr de semoule

4 feuilles de gélatine

1/2 litre de crème entière.

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, verser le lait, le sucre et la semoule. Cuire sur feu doux pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. A la fin de la cuisson, la semoule doit être bien compacte. Essorer la gélatine et l'ajouter à la semoule chaude.

Réaliser une crème anglaise : clarifier 6 oeufs et les blanchir avec 75gr de sucre. Ajouter le 1/2 L. lait vanillé bouillant aux oeufs, puis cuire au nappage.

Incorporer la crème anglaise à la semoule.

Ensuite monter 1/2 litre de crème liquide entière au batteur bien ferme et l'incorporer à la semoule vanillée.

Verser dans des verrines et laisser prendre au froid.

Les craquelines :

100 gr de sucre

30 gr de farine

1 c.à s. d'épices

30 gr de lait

30 gr de beurre fondu

 Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 30 minutes au frigo. Puis étaler finement à la spatule sur une feuille de papier sulfurisée. Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 170°. Laisser refroidir avant de décoller les craqueline.

Une recette originale de Lionnel LORIN et de Jean-François BOSHETTI, chefs membres de l'association des Toques Nivernaises.